Ma tenue préférée...sauté de veau aux poivrades et aux olives
Il en est ainsi de certain plat comme de certains vêtements !
Même lorsque ma garde-robe est pleine, j'aime enfiler, sans me poser de questions, le jean noir et la chemise qui je le sais seront adaptés à de nombreuses situations en fonction des accessoires que je choisirai : chaussures, boucles d'oreilles, foulard,...et dans lesquels je me sens bien et à mon avantage !
Et bien j'ai le même rapport avec le sauté de veau. Alors que les étals du marché regorgent de viandes ou pissons diverses, je me tourne volontiers vers ce plat qui saura être toujours parfait quelques soient les accessoires qui l'accompagneront.
Je suis certaine que chaque cuisinier a ainsi son plat favori qu'il peut faire évoluer en fonction de ses humeurs, de la richesse de ses placards, de son imagination. Je serai d'ailleurs curieuse de connaitre le votre ! Donc n'hésitez pas à laisser un commentaire dans ce sens (dans d'autres sens aussi d'ailleurs).
Bref, le sauté de veau, comme mon jean noir, je le retrouve comme un compagnon fidèle et fiable, qui n'ira pas me jouer des tours pendables alors que j'ai besoin de me sentir tranquille.
Cette fois ci, la saison des poivrades battant le plein et ayant acheté de belles olives noires de Kalamata, c'est donc sur un terrain provençal que je me suis avancée...
J'ai fait revenir un bel oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et émietté dessus une belle branche de sarriette...elle symbolise pour moi toute la Provence, plus encore que le thym ou le romarin que l'on trouve partout. La sarriette elle sait se faire plus discrète, moins connue...Mais si vous n'en avez pas, le thym apportera aussi une pointe "d'assent" tout à fait convenable...j'ai rajouté la viande que j'ai également laissée revenir à feu assez vif pour qu'elle soit bien dorée, puis j'ai déglacé avec un verre de Corbière blanc les sucs de la viande et l'oignon en grattant le fond de la cocotte. Mais tout vin blanc un peu fruité conviendra aussi (un Tariquet par exemple, ou un Viogner...). Deux pincées de gros sel, un tour de moulin à poivre, une belle poignée d'olive, couvercle fermé et j'ai laissé cuire une bonne heure.
Pendant ce temps, je me suis occupée (enfin Lilou s'est occupée, Merci Lilou) de préparer les poivrades. Lilou, c'est la championne, que dis je l'impératrice de l'épluchage, alors quand j'ai la chance de l'avoir sous la main...Donc les poivrades (pour les non initiés, il s'agit des petits artichauts tout mignons souvent vendus en bottes de quatre ou 5). Ils sont délicats et parfumés...Hummmmm ! Bref pour les préparer , il faut leur laisser environ deux cm de tiges, retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, couper les feuilles au tiers de la hauteur, ( compter un bon tiers ) peler la tige et le tour des artichauts, ( on appelle cela tourner les artichauts ) et soit les utiliser immédiatement, soit les placer dans un saladier d'eau additionnée du jus de l'autre moitié de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Une demie heure avant de servir, je les ai rajoutés au sauté. Le temps de préparer des tagliatelles de courgettes (Merci Lilou ! ) c'est à dire de couper les courgettes avec un couteau à éplucher dans le sens de la longueur, de faire cuire des tagliatelles "normales" et j'ai servi le tout avec du parmesan en copeaux dessus.
Mes ingrédients pour 4 personnes :
800 grammes de sauté de veau
2 verres d'un bon vin blanc sec et fruité
deux artichauts poivrades par personnes
une belle poignée d'olives noires de kalamata
une belle branche de sarriette (ou à défaut de thym)
du sel, du poivre au moulin
une courgette par personne
un paquet de tagliatelles fraiches
quelques copeaux de parmesan
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